その価格設定大丈夫??飲食店がおかしやすい間違った価格設定

こんにちは。飲食店の成功と前進を応援するSUGRESSです。

飲食店における価格設定、経営者の皆様はどうお考えですか？

「競合がこれくらいつけているから」

「利益を取るためには最低限これくらいはつけないといけないから」

店舗様によって背景は様々だと思います。

ただ、その設定した価格が今後もずっと店舗につきまとうと思うとどうでしょうか？

今回は飲食店の価格設定について書いてまいります。

価格が持つ意味とは

飲食店における価格が持つ意味は2つございます。

それは「店舗のイメージ」「来店客の期待値コントロール」です。

店舗のイメージ

ある飲食店が2店舗あるとします。

それぞれ500円のランチと3,000円のランチを出しているとします。

これを聞いてそれぞれのお店を想像するとどうでしょうか？

500円のランチを出すお店は商店街や街中にあるこじんまりとしたチェーン店や個人店を想像しませんか？

一方で3,000円のランチを出すお店。六本木や白金台にあり、カーペットが敷かれ、テーブルや椅子もしっかりとした少し広めの佇まいのお店を想像したりしませんか？

実は価格を見聞きした時、人は味よりも「どんなお店なんだろうか」という考えになります。

そしてそのイメージをもとに店舗の選択をします。

例えば以下のようなイメージです。

「今日は友達と気兼ねなく話したいから500円のランチにしよう」

「商談先の方とのランチなので3,000円のランチのお店にしよう」

飲食店の選択なのに味ではなく店舗のイメージで利用するかどうかが決まってくるんです。

自分のお店がどんな価格帯のお店なのか？ぜひ考えてみてください。

来店客の期待値コントロール

先ほどの2店舗を引き続き引き合いに出していきます。

あなたは500円のランチのお店に行きました。

シャキッと身なりを整えたボーイさんが出迎えてくれ席まで案内をしてくれる。

そして頼んだ唐揚げが肉汁溢れるジューシな熱々なものが出てきたらどうでしょう？

「500円なのにこんなにすごいランチなの!?これはまた来よう!!」

きっとこう思うのではないでしょうか？

今度は3,000円のランチに行ってみました。

店員の愛想は悪い。ランチの唐揚げも作り置きされていたのでしょう。冷めたものが出てきました。

きっとお店に来る前は、店員は笑顔で出迎えてくれ、唐揚げも肉汁溢れるジューシな熱々のものが出てくると思ったのではないでしょうか？

「3,000円もするのにこんなランチ・・・もう来ないわ」

きっとこう思うことでしょう。

価格一つで来店客の期待値が大きく変わってきます。

あなたのお店はどんな期待をしてお客様は来店してくれているでしょうか？

期待値と体験に差を作る

いきなりですがここから数学になります。

「体験-期待値」

ここで体験とは実際に店舗を利用してみた時の感想と思ってください。

・この数値が+の時

あなたのお店は来店客の期待値を超えたと言えます。

そしてその場合その来店客は高確率でリピートしてくれます。

・この数値が-の時

あなたのお店は来店客の期待値を超えられなかったと言えます。

そしてその場合その来店客は高確率でリピートしてくれないでしょう。

・この数値が0の時

あなたのお店は来店客の期待値通りであったと言えます。

そしてその場合その来店客は高確率でリピートしてくれないでしょう。

なぜならその来店客にとっては他にも試してみたいお店がたくさんあるんですから。

自分のお店を俯瞰してみる

来店客にリピートしてもらうためには常に期待値を超えていかなければなりません。

だからといって闇雲にサービスをしても無駄な場合もあります。

『自分が良いと思っても相手がそうとは限らないから』

こういった自分本位なサービスをしないようにするためにも自店舗を俯瞰してみるように意識してみましょう。

お客様が来店し、席につく。メニューから注文をし出てきた料理を召し上がる。そして会計をしてお店を出ていく。この様子を客観的に見てポイントごとにお客様はどう感じたのかを考えてみる。

あるいはアンケートをとってみたりしてみるのもありですね。

そうして得た体験と価格を比べてみてください。

あなたのお店は「+」「-」「0」のどれにあてはまりそうですか？