【飲食店向け】単品単価を上げる方法について

こんにちは。飲食店の成功と前進を応援するSUGRESSです。

以前、飲食店で起こる課題の分解についてご覧になっていただきました。

まだご覧になってない方はぜひご覧になってから以降をお読みください。

その中で客単価の中の単品単価が課題となるお店に向けて「単品単価を上げる方法」についてメリットとデメリットを交えて4つ紹介致します。

①セットメニューを作る

これは複数メニューを組み合わせてセットを組むことで単品でそれぞれ頼むよりもお得感を出す方法です。ランチセットやマクドナルドのセットなどが想像しやすいかと思います。

メリット

・お客様が選びやすくなる。

・手軽に実施できる。

・セットは昼だけで夜は単品のみなどの使い分けができる。

デメリット

・単品の合計よりも低い価格設定を余儀なくされる。

・セットに組まれているメニューは単品では頼まれづらくなる。

・季節毎に変えるなど工夫が求められる。

②おすすめニューとして売り出す

これはグランドメニューとは別に差し込みメニューやテーブル上で訴求することで売り込みたいメニューの注文率を上げる方法です。

メリット

・季節感やお店の特徴づけにつながる。

・会計などのオペレーションに影響なく始められる。

・どんなメニューにも対応できる。

デメリット

・店員から接客時での一押しが必要となる。

・差し込みメニューやテーブルテントといった訴求ツールがある程度必要となる。

・他の高単価メニュー注文の妨げになる可能性がある。

③クーポンと掛け合わせる

クーポンの利用条件に「〇〇円以上ご利用の方」「1品以上注文の方」などを組み込むことで単価を上げる方法です。

メリット

・確実な単価向上を見込める。

・リピートでの来店にもつながる。

・条件を変えることで使い方に幅がでるので横展開しやすい。

デメリット

・クーポンの回収率が低い。(クーポン付きチラシで回収率1%前後)

・クーポン作成のための初期費用がかかる。

・条件以上の単価のものを頼まないお客様も一定数いる。

④松竹梅の価格帯を作る

これは3つの価格帯を用意することで、心理的に真ん中の価格を選択することを利用し平均単価を上げる方法です。ドリンクのSMLサイズなどがイメージしやすいかと思います。

メリット

・初期費用が低額で始めやすい

・来店客にとっては選ぶ幅が広がって満足感につながる。

・価格設定でお得感を出すことができる。

デメリット

・松竹梅で内容が異なるので調理側のオペレーションに影響が出る可能性がある。

・複雑すぎると来店客に伝わりにくい。

・たくさんメニューのある業態だと活用しにくい。

店舗オペレーションとのバランスを考える

単価を上げようと思ってあれもこれもと詰め込むと、接客店員はもちろん調理店員のオペレーションにも影響が出る可能性がある。

その結果として来店客の満足度を下げてしまっては元も子もない。

お店の形態やメニュー数、コンセプトと比較してその店舗に合う方法を選択してもらいたいと思います。